广式 揚州炒飯 Yangzhou fried rice VS 黄金蛋炒饭

卖相美又经济的 广式 (香港) 扬州炒饭 不同于 (福建式) 黄金蛋炒饭,也比(正宗) 扬州炒饭材料简单。

诀窍

1. 米是君,料是臣。所有配料 (虾仁除外) 切成小于米粒的丁狀。

2. 三香:蛋 (+葱)香 / 饭香 / 葱香。

3. 锅气 (Wok Hei) :中火翻炒

4. 防水份过湿:配料要沥干。

5. 鸡蛋:新鲜的蛋有“筋”(黏稠性) ,才可更好包糊(wrap) 住米粒。

6. 炒饭:饭粒饱满分明,不糊团 (not lumpy / soggy)。

五大材料:鲜热或隔夜冷饭,虾仁,叉烧粒,葱花,鲜蛋(2粒)

[代替:叉烧粒 =火腿切丁 Ham = 腊肠切丁 Chinese sausage]

[Optional : Frozen carrot + green pea medley,要热水焯软,沥干备用,最后step 3 和叉烧丁同下锅,炒熟]

广式(香港) 扬州炒饭的步骤:

Step 1. 虾仁解冻,洗净,抹干。 快炒熟,捞起备用。

Step 2. 炒蛋 (2粒,少许盐,打匀) :6分 熟(scrambled egg) ,下新鲜熟 (或隔夜 冷饭搓些菜油让米粒易分开) 白饭, 中火翻炒 (用勺背/铲底压扁米团,不要切烂米粒) 。

Step 3. [等米饭水蒸发, 闻到饭香] 下虾仁,叉烧粒。

Step 4. 调味 :下 胡椒粉 (去虾腥) ,1/2 茶匙盐。在锅边 洒 2 茶匙 生抽,1茶匙"秘密武器"锅焦香气。(可以洒几滴芝麻油提香) 。

Step 5. 最后下葱花,快炒几下,起锅盛盘。

Ref:

1. 黃金蛋炒飯https://chefcouscous.wordpress.com/2015/10/13/劉一帆-黃金蛋炒飯/

2. 新加坡 (前) 王鼎昌总统爱吃的 $25 – 陈福记 “金镶银” 炒饭

驰名的陈福记炒饭,因为店租贵,2016年走进历史

Martin Yan 节目 :陈福记师傅炒 “金镶银” 蛋炒饭 (密诀:用中火慢翻炒)

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