西湖醋鱼 金目魲

材料:

1. 新加坡”草鱼”: 金目魲 (Sea Bass)

  • 做法 (下图之 1+2+3) ; 或
  • 简单做法: 剖开鱼腹, 洗清洁鱼肚, 鱼内外撒盐。在鱼身两面各划2斜刀。煮沸一锅水 (水足够盖鱼身), 水煮10分钟。

2. 羌 (切絲)
3. 葱段
4. 芫茜

调味料 (精华):
A. 白糖, 盐, 黑酱油, 黑醋, 香油 (各一茶匙); 胡椒粉 (少许)
B. 勾芡: 煮鱼原汤 + 调料 (A) + 玉米粉 (corn starch) + 熱葱油

烹鱼技艺

材料: 料酒, 姜(丝), 青葱,  盐, 鱼露 (蒸鱼豉油), 红椒(丝)

1。蒸鱼 Steam Fish

1.1 架空 – 筷子 或 葱段垫鱼身底 : 受热均匀

1.2 水气出来, 才放鱼入蒸锅 (焯菜等开水后放菜, 同理)。7分钟关火取出。

1.3 鱼取出蒸锅后, 才浇鱼露/䜴油, 否则味道打5折。

1.4 最后一步 “高招” : 澆热油在鱼身。 

7成热的油温很关键, 锅中轻油烟冒出, 放入红椒丝稍煸炒, 这时将其浇在鱼身的香葱上, 才能激出葱味。

Papa Chong Cooks 庄爸爸庄大厨 Ep 2 | The BEST Hakka Stuffed Tofu Recipe

酿豆腐的材料制作法: 1. Airfryer, 2. Pan fry.

庄米雪 (Ah Lian)的客家爸爸示范。

新加坡已经吃不到好的酿豆腐和浓汤…

第一代 (before 70s) 汤用炒香的猪皮+黄豆熬,
我记得60年代大哥带我们看Odeon Cinema 半夜场戏, 过后在小巷吃酿豆腐 (2角钱/碗)。天下毛毛雨, 躲在”五脚基”(2层店屋的楼下走廊) 喝酿豆腐米粉浓汤, (shiok)爽哉!

第二代(80s-90s)汤用(没炒香)猪皮+黄豆 熬,

第三代 (2000 – now)汤只用黄豆熬, 去掉猪皮(健康考虑)。不好喝!

酿豆腐的精华是:

  1.  汤香甜醇厚; 
  2. 馅料饱满, 一口咬下去浓汁溢出; 
  3. 淡紫色甜醬, 沾料。