勾芡菜-厨房技巧

地下淀粉: 马铃薯(potatote), 红薯 (sweet potatoe)

地上淀粉: 玉米(corn), 小麦(wheat), 豌豆
image

“After” Method: 爆汁芡 [1 : 5 = 淀粉: 水]
1. 炒熟材料
2. 徐徐倒入勾芡, 快速翻炒, 起锅。

image

“Before” Method: 卧汁芡技巧
1) 先沸水焯食材煮熟, 备用。
2) 做芡汁

image

3) 倒 (1)材料 入 (1)芡汁里, 翻炒均匀。

image

香菇 (白菜木耳 / 萝卜椰菜花 ) 豆腐

image

http://shoushenshipu.abang.com/od/jiankangsucai/a/muerdoufu.htm

image

可以换材料, 用金针菇, 绿色椰菜花, 海玉竹, 几小片红萝卜点缀。汤底用斋汤或鸡高汤。

汤加多水(半碗), 勾芡时( 太白粉像透明漿糊, 玉米粉 corn flour 较佳)才有汤汁。最后上盘时才加勾芡 , 浓稠亮丽, 增加美感。

image
勾芡粉的学问:

https://chefcouscous.wordpress.com/2013/10/29/starch-family/

image

image

蛋豆腐:
image