“瑞记海南鸡饭”卷土重来

新加坡的海南鸡饭是王”共产”从海南岛的”文昌鸡”变化出来, 再由”瑞记”的莫履瑞兄弟把其发扬光大。

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Swee Kee (瑞记海南鸡) 创办人 莫履瑞 的第三代后人 莫泽明 (60), 于1997年新加坡”瑞记”关门后, 带领3位’头手’ (chefs) 北上马来西亚 (柔佛 Johor Senai 紫香阁花园) 开 马国 “瑞记海南鸡”Those Singaporeans who lunched here (including Singapore DPM Thaman & family) re-discovered the lost authentic Swee Kee Hainanese chicken rice (正宗海南鸡饭)

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在新加坡的第二代 (莫履瑞三子) 莫泰錩有意重新开店, 派儿子和头手上”马”取经。

如果本地”瑞记”成功开店, 就能让新加坡的”国产”海南鸡饭”重回故土”, 我们将有口福了!

[Scroll 12:00 mins] 访问 新加坡海南鸡饭的祖师 王”共产” 的四儿子 (70岁):

Note: 海南人喜欢海南鸡骨要带点粉红血, 就是八分熟。如果骨不带血红, 即过夜煮的鸡, 不新鲜。

记得1982 年”瑞记”还在小坡一间战前老店。 圆大理石桌底放一个痰盂, 楼上和楼下的 “intercom” (对话) 靠一个滑轮, 把点菜单, 账单, 找钱, 放入一个铁桶, 滑上滑下。我请法国同学 Pierre 和其越南女友Sophie上那里吃鸡饭, 他们赞不绝口。

90年代”瑞记”搬去 Middle Road Fortune Center 冷气餐馆。 当年的新加坡人不适应在昂贵的冷气室里吃这道街边鸡饭, 结果生意江河日下, 终于退出新加坡。

Ref: 美食家蔡澜笔下的神奇”瑞记海南鸡饭”, 想当年… :

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海南鸡饭 (AMC)

要点: ‘无水’煮海南鸡 (用煮饭的蒸汽), 保存鸡肉里的营养和水分不流失, 肉才会甜美嫩滑, 鸡皮完美不破。

Part 1: 准备材料

鸡材料: 4人~ (8人) 分量
鸡 Small 1 kg ~ Large 1.5 kg (Super large 2 kg)
盐 0.5 茶匙
麻油 1汤匙
姜片 3x (~ 5x)
蒜头 3x (~ 5x)
葱头 3x (~ 5x)

饭材料: 4人~ (8人) 分量
泰香(长)米 : 2 ~ (4 cups)
清水 : 2 ~ (4 cups)
姜 4x ~ (8x)
蒜头 4x ~ (8x)
葱头 4x ~ (8x)
香兰(Pandan)叶
盐 1茶匙
鸡精块 0.5 ~ (1块)
牛油 1~ (2汤匙)


Part 2: 完成步骤
用 煤气 / 电 / induction 炉 [挂号内注明: 用自动电盘 ‘Navigenio’]

1. 鸡洗净。内外抹盐。将姜片, 蒜头, 葱头塞入肚。鸡外涂上麻油。

2. AMC 锅温火预热 [Navigenio 4号] 到 [‘Meat’ window]。 加入 牛油, 姜片, 蒜头, 葱头爆香。

3. 加入米, 搅拌均匀。加入清水, 香兰叶, 鸡精块。

4. 叠上AMC steamer(蒸锅), 鸡在上, 米在下。

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提高 火温 [Navigenio 5号], 煮到看到蒸汽烟 [‘Carot’ window]。

5. 关最小火, 调低温度 [Navigenio 2号], 继续多煮 20 分钟。

6. 待冷却 ( visiotherm 温度计退回原位), 打开盖, 香喷喷的鸡饭可上桌。

(检验: 用筷子从背面插鸡腿厚处, 如果有血水溢出, 代表还没熟。再小火煮10分钟。)
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7. 鸡浸入一盆冰水10分钟。抹干, 砍鸡摆盘。

[Scroll to video: 煮法过程 (@ 4:47 mins – 5:26 mins) & 完成品 熟鸡 (@ 7:27 mins)]

鸡肉太老的错误 : 可以用 (pressure cooker 快速盖) ‘Secuquick’, 避免煮太久。

两分钟蒸7样菜 demo