不鏽鋼鍋 – 煎蛋煎豆腐不沾

煎鱼方法: 热锅 熱油 但 冷油抹在鱼身,才下锅。

https://chefcouscous.wordpress.com/2019/01/19/304%e4%b8%8d%e9%94%88%e9%92%a2%e8%9c%82%e5%b7%a2%e9%94%85%e4%b8%8d%e6%b2%be/

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蒋侍郎豆腐(曼达小馆)

清.乾隆年(1792) 的 大文人 袁枚 是个美食家, 笔记《随园食单》书中留下许多现已失传的菜谱: 蒋侍郎豆腐

袁氏强调饮食烹饪必须重视原料的选择,指出“大抵一席之肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美,并强调原色原香。文中写到“一物有一物之味,不可混而同之”。文中还把烹调美食看成是一个系统工程,需要各方面的条件。除此之外,袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中,特设戒单

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For the gourmands & home-cooking chefs.中华美食 简单自己家里学做。

烤鸭的秘诀: 烤箱温度 和 有通风或只有上下烘, 时间掌控不同。烘过久, 鸭肉容易柴硬。

潮州汕头的 蚝烙 和 新加坡的蚵煎 不一样。新加坡的是豪华版 🙂

淮扬菜 清汤 狮子头 不错。可以 “偷功减料” (买现成的 清汤包,   猪粹肉), 用马蹄代替笋。1978冬 单枪匹马 “back-packing” 流浪 到围墙外的西柏林 (West Berlin), 在火车站吃德国版的”狮子头”和 “炸猪脚”, 非常棒!

第77 葱油鸡: 简单但考火候功夫 :

  • 大火煮沸水, 才加入鸡腿一起煮。 水再滚, 关到最小火, 水面旁边保留”虾眼”泡泡, 焖煮20~30分钟 (视鸡只大小而定)。鸡肉骨鲜红但无血水, 才是成功。
  • 保鲜袋包鸡腿浸冰水, 才不流失鸡肉甜味。

香菇 (白菜木耳 / 萝卜椰菜花 ) 豆腐

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http://shoushenshipu.abang.com/od/jiankangsucai/a/muerdoufu.htm

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可以换材料, 用金针菇, 绿色椰菜花, 海玉竹, 几小片红萝卜点缀。汤底用斋汤或鸡高汤。

汤加多水(半碗), 勾芡时( 太白粉像透明漿糊, 玉米粉 corn flour 较佳)才有汤汁。最后上盘时才加勾芡 , 浓稠亮丽, 增加美感。

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勾芡粉的学问:

https://chefcouscous.wordpress.com/2013/10/29/starch-family/

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蛋豆腐:
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