三种：
3 types of starching 勾芡 （potatoes flour 生粉）：
1 Thin 溜芡 for liquid soup (蚵仔面线, 滑蛋河粉，…)
2. Medium 烧芡 (红烧肉/鱼, Chicken Fricassée …)
3. Thick 扒芡 (猪扒, 牛排 gravy…).
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勾芡 Starching
勾芡菜-厨房技巧
地下淀粉: 马铃薯(potatote), 红薯 (sweet potatoe)
地上淀粉: 玉米(corn), 小麦(wheat), 豌豆
“After” Method: 爆汁芡 [1 : 5 = 淀粉: 水]
1. 炒熟材料
2. 徐徐倒入勾芡, 快速翻炒, 起锅。
“Before” Method: 卧汁芡技巧
1) 先沸水焯食材煮熟, 备用。
2) 做芡汁
3) 倒 (1)材料 入 (1)芡汁里, 翻炒均匀。
小秘訣 – 勾芡
Demo: 汤勾芡浓稠
阿基師家常菜 紅燒茄子
美食鳳味 阿基師教你做 阿基師家常菜 紅燒茄子:
撇步:
1 茄子过油, 就不黑。(如果有留皮, 紫色更亮丽。)
2 勾芡前, 先关火 ! (才不会变蚵煎糊)
Ref: Eggplants with garlic sauce:
香菇 (白菜木耳 / 萝卜椰菜花 ) 豆腐
http://shoushenshipu.abang.com/od/jiankangsucai/a/muerdoufu.htm
可以换材料, 用金针菇, 绿色椰菜花, 海玉竹, 几小片红萝卜点缀。汤底用斋汤或鸡高汤。
汤加多水(半碗), 勾芡时( 太白粉像透明漿糊, 玉米粉 corn flour 较佳)才有汤汁。最后上盘时才加勾芡 , 浓稠亮丽, 增加美感。
勾芡粉的学问:
蛋豆腐:
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