蒋侍郎豆腐(曼达小馆)

清.乾隆年(1792) 的 大文人 袁枚 是个美食家, 笔记《随园食单》书中留下许多现已失传的菜谱: 蒋侍郎豆腐

袁氏强调饮食烹饪必须重视原料的选择,指出“大抵一席之肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美,并强调原色原香。文中写到“一物有一物之味,不可混而同之”。文中还把烹调美食看成是一个系统工程,需要各方面的条件。除此之外,袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中,特设戒单

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For the gourmands & home-cooking chefs.中华美食 简单自己家里学做。

烤鸭的秘诀: 烤箱温度 和 有通风或只有上下烘, 时间掌控不同。烘过久, 鸭肉容易柴硬。

潮州汕头的 蚝烙 和 新加坡的蚵煎 不一样。新加坡的是豪华版 🙂

淮扬菜 清汤 狮子头 不错。可以 “偷功减料” (买现成的 清汤包,   猪粹肉), 用马蹄代替笋。1978冬 单枪匹马 “back-packing” 流浪 到围墙外的西柏林 (West Berlin), 在火车站吃德国版的”狮子头”和 “炸猪脚”, 非常棒!

第77 葱油鸡: 简单但考火候功夫 :

  • 大火煮沸水, 才加入鸡腿一起煮。 水再滚, 关到最小火, 水面旁边保留”虾眼”泡泡, 焖煮20~30分钟 (视鸡只大小而定)。鸡肉骨鲜红但无血水, 才是成功。
  • 保鲜袋包鸡腿浸冰水, 才不流失鸡肉甜味。