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炒地瓜叶不变黑秘诀

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阿基师:

地瓜叶 aka 蕃薯叶。 蕃也, 外来者也。清末 中国南方大饥荒, 有某菲律宾华侨冒荷兰殖民地的禁令, 偷带种子进中国。地瓜叶繁殖快, 容易种植, 泥土要求不严格。把几束地瓜叶随便丢在地上, 任其自生自灭, 不到几天地瓜叶生根, 长新叶, 一个月后蔓藤乱爬, 满园都是心形的绿翠叶。

地瓜叶味甜。”炒功夫”学 台湾三任总统御厨 阿基师的 “撇步”, 才不会炒黑:

起锅前加 “柠檬汁” !

炒菜顺序: 熱锅油 -> 姜片 -> 蒜片 (炒黄)-> 红辣椒 -> 地瓜叶 -> 沿锅边 撒{烧水} -> 翻炒 1分钟 -> 下少许盐 -> 再炒 几下 -> 滴 {柠檬汁 } -> [上盘 ]

Harvard 研究: 地瓜叶是 Queen of Vegetables, 含有100+ 种 微元素。

阿基师: 台式海鲜炒面

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阿基师是台湾三任总统御厨 (Chef de President).

海鲜: 蛤蜊 (\gě-lì, clams), 牡蛎 \mû lì (= 蚵 \hé oysters), 虾, 墨鱼(sotong)

福建(黄)面 (去碱 ? 盐水煮面到膨胀)

步骤:
1 材料预备:
a) 高丽菜 (切条): 耐煮耐焖
b) 葱绿, 韭菜头 (切粒) 一起炒
c) 韭菜 绿(切小段)
d) 姜丝(一些): 提味海鲜
(牡蛎无姜味出不来)

2. 爆香:
a) 香油几滴下锅打底。
b) 冷锅一起爆香姜, 葱, 韭菜头, 炒至闻到味道
c) 下猪肉丝 (提味), 不要炒太老
d) 下高丽菜, 2汤勺请水煨焖, 加一点点盐。

3. 黄面条去碱:
滚水加盐, 黄面煮至膨胀就可。

4. 下牡蛎, 蛤蜊, 加入黄面, 焖熟海鲜。
5. 蛤蜊开后, 淋一点黑酱油调味。
6. 加入墨鱼, 虾仁。虾肉变红即煮熟了。
7. 放入葱绿, 韭菜绿
8. 撒胡椒粉, 香油。起锅。

Note: 新加坡60/70年代街戏(wayang)路边火炭煮炒得古早”海鲜福建面” 特点:
◇ 蛏 \cheng

(Long Razor Clams:)image

◇ 不放 韭菜
◇ 海鲜汤汁够多 (稀勾芡 ?)
◇ 火碳煮。高热快煮 第 (4 – 6)步
◇ 乌芭叶包裹。