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10 differences 海南鸡饭 vs 海南文昌鸡饭

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https://johorkaki.blogspot.com/2020/05/10-differences-between-chicken-rice-in.html?m=1

In Singapore, it is the same – dunk, poach, simmer in low heat. But, many chicken rice hawkers take an additional step to steep the cooked bird in cold water or ice and water. The idea is to cool the bird quickly to prevent overcooking by its residual heat, and also to tighten the skin, locking in the juices and flavours. It also makes the skin smoother and slightly crunchier to the bite.

“瑞记海南鸡饭”卷土重来

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新加坡的海南鸡饭是王”共产”从海南岛的”文昌鸡”变化出来, 再由”瑞记”的莫履瑞兄弟把其发扬光大。

https://mobile.facebook.com/story.php?story_fbid=980944031964176&id=357787027613216

Swee Kee (瑞记海南鸡) 创办人 莫履瑞 的第三代后人 莫泽明 (60), 于1997年新加坡”瑞记”关门后, 带领3位’头手’ (chefs) 北上马来西亚 (柔佛 Johor Senai 紫香阁花园) 开 马国 “瑞记海南鸡”。Those Singaporeans who lunched here (including Singapore DPM Thaman & family) re-discovered the lost authentic Swee Kee Hainanese chicken rice (正宗海南鸡饭)。

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在新加坡的第二代 (莫履瑞三子) 莫泰錩有意重新开店, 派儿子和头手上”马”取经。

如果本地”瑞记”成功开店, 就能让新加坡的”国产”海南鸡饭”重回故土”, 我们将有口福了!

[Scroll 12:00 mins] 访问 新加坡海南鸡饭的祖师 王”共产” 的四儿子 (70岁):

Note: 海南人喜欢海南鸡骨要带点粉红血, 就是八分熟。如果骨不带血红, 即过夜煮的鸡, 不新鲜。

记得1982 年”瑞记”还在小坡一间战前老店。 圆大理石桌底放一个痰盂, 楼上和楼下的 “intercom” (对话) 靠一个滑轮, 把点菜单, 账单, 找钱, 放入一个铁桶, 滑上滑下。我请法国同学 Pierre 和其越南女友Sophie上那里吃鸡饭, 他们赞不绝口。

90年代”瑞记”搬去 Middle Road Fortune Center 冷气餐馆。 当年的新加坡人不适应在昂贵的冷气室里吃这道街边鸡饭, 结果生意江河日下, 终于退出新加坡。

Ref: 美食家蔡澜笔下的神奇”瑞记海南鸡饭”, 想当年… :

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海南鸡饭 (AMC)

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要点: ‘无水’煮海南鸡 (用煮饭的蒸汽), 保存鸡肉里的营养和水分不流失, 肉才会甜美嫩滑, 鸡皮完美不破。

Part 1: 准备材料

鸡材料: 4人~ (8人) 分量
鸡 Small 1 kg ~ Large 1.5 kg (Super large 2 kg)
盐 0.5 茶匙
麻油 1汤匙
姜片 3x (~ 5x)
蒜头 3x (~ 5x)
葱头 3x (~ 5x)

饭材料: 4人~ (8人) 分量
泰香(长)米 : 2 ~ (4 cups)
清水 : 2 ~ (4 cups)
姜 4x ~ (8x)
蒜头 4x ~ (8x)
葱头 4x ~ (8x)
香兰(Pandan)叶
盐 1茶匙
鸡精块 0.5 ~ (1块)
牛油 1~ (2汤匙)


Part 2: 完成步骤
用 煤气 / 电 / induction 炉 [挂号内注明: 用自动电盘 ‘Navigenio’]

1. 鸡洗净。内外抹盐。将姜片, 蒜头, 葱头塞入肚。鸡外涂上麻油。

2. AMC 锅温火预热 [Navigenio 4号] 到 [‘Meat’ window]。 加入 牛油, 姜片, 蒜头, 葱头爆香。

3. 加入米, 搅拌均匀。加入清水, 香兰叶, 鸡精块。

4. 叠上AMC steamer(蒸锅), 鸡在上, 米在下。

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提高 火温 [Navigenio 5号], 煮到看到蒸汽烟 [‘Carot’ window]。

5. 关最小火, 调低温度 [Navigenio 2号], 继续多煮 20 分钟。

6. 待冷却 ( visiotherm 温度计退回原位), 打开盖, 香喷喷的鸡饭可上桌。

(检验: 用筷子从背面插鸡腿厚处, 如果有血水溢出, 代表还没熟。再小火煮10分钟。)
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7. 鸡浸入一盆冰水10分钟。抹干, 砍鸡摆盘。

[Scroll to video: 煮法过程 (@ 4:47 mins – 5:26 mins) & 完成品 熟鸡 (@ 7:27 mins)]

鸡肉太老的错误 : 可以用 (pressure cooker 快速盖) ‘Secuquick’, 避免煮太久。

两分钟蒸7样菜 demo