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Julia Child – The Whole Fish Story
Airfryer: fry fish
电饭锅松鱼头汤 Fish Head Soup
A. 材料: (4 人份):
松鱼头 1个 (或石斑鱼头)
咸水梅 3 粒
咸菜 100 g
姜 3片
米粉 3把
番茄 3粒
炸鱼鳔 (a.k.a. 花膠)
B. 调味料/高汤:
鱼露 2 大匙
花雕酒 2 大匙
冰糖 6 粒
江鱼上汤 2 大匙 (或 鸡高汤)
胡椒粉 少许
黄豆 1 把
清水 1 litre
点飾:
芫荽 一把
腌鱼料
茨粉 Tapioca 少许
盐 少许
准备:
1. 鱼头: 洗净, 涂抹茨粉(Tapioca), 腌30分钟。(如果用淡水鱼, 要去掉其泥土味, 可同时加入白醋腌它)。然后冲水洗净, 用纸抹干, 涂少许盐, 备用。
2. 咸菜: 加一匙盐洗咸菜, 可以去咸味 — (以咸攻咸)。
3. 炸鱼鳔: 煮滾水灼(氽 / 川汤 blanch)10分钟, 去掉油脂为止。
做法:
(1). 烧热煎锅, 将鱼头煎到两边一点金黄 (鱼肉才不易煮烂), 加姜片爆香。
(2). 倒全部(1)入饭锅, 加入其他材料 (A)和调味料/高汤 (B) 。
(3). 开电锅煮 “汤” (‘SOUP’ function)到沸滚, (大约1小时)。
电锅轻松煮 “剁椒鱼头” Rice Cooker Steam Fish Head
淡水鱼(松鱼, 金目魲, 非洲/吴郭/罗非鱼) 有土味, 用白酒,胡椒 腌可 除味。
Scroll to video at 13:30
Note:
如果没有二锅式大同电锅(外锅放水,内锅蒸), 可用普通的一锅式电饭锅(Tefel/Supor / Philip /Sharp…), 单锅内放一杯水, 水上置一铁蒸架, 其上放一盘子蒸鱼。
Fry Ribbon Fish 煎白帶魚不破皮
Must: Oil must be hot (high heat 大火)
She uses flour to coat fish. Alternatively just use paper towels to dry the fish body.
Do not hurry to turn side for first 2 minutes.
Switch to low heat to cook after both sides turn golden color.
Last stage 逼油 : high heat again to force out excess oil.
See also:
煎魚不破皮的秘訣
秘訣
1 热锅
2 加够油
3 撒盐
4 从锅边徐徐放鱼才不喷油
5 转小火 (可盖锅闷熟)
6 不急翻鱼 (等 2-3分钟才翻)。
Fry & Steam Fish Technique 蒸煎一鱼双味功夫
年年有鱼: 清蒸白鲳
1. 白鲳和4小番茄(切半): 蒸12-15 分钟, 然后倒掉盤中魚腥水份。
2. 酱汁製作:
材料[: 蘑菇, 白菜, 豆腐, 鸡汤,姜, 盐, 指天椒, (水梅)] 放入汤锅中, 慢火煮20分钟, 备用。
3. 将(2)醤汁淋在鱼上 , 芫茜点缀上桌。
Boulonger Fisherman’s Chowder
Serve 6-8
Fishes: (1 kg cod, 2 mackerel, 2 whiting)
0.7 kg mussles
2 tablespoons olive oil
2 tablespoons butter
2 onions finely chopped
3 leeks, washed and finely chopped
3 carrots, peeled and thinly sliced
3 garlic cloves, smashed
1 bouquet garni
1 kg potatoes, peeled and thinly sliced
Pepper and salt
如何煎出不沾鍋的魚 Fried Fish
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